Restauration collective

Introduire du bio en restauration collective


Les chiffres clés d'A PRO BIO


A PRO BIO s’investit pour faire progresser le bio en restauration collective

Pourquoi A PRO BIO choisit-elle de travailler sur la restauration collective ?

Tous repas pris en dehors du foyer familial est considéré comme de la restauration hors domicile. De celle-ci, se distingue la restauration commerciale (le restaurateur chez lequel on peut déjeuner ou dîner en famille le week-end par exemple) de la restauration collective dite à caractère social qui est celle proposée à l’école, à l’hôpital, au travail, en maison de retraite…

Quelle est l’expertise d’A PRO BIO en matière de restauration collective ?

Interlocutrice régionale de la filière biologique en Hauts-de-France, A PRO BIO est une partenaire privilégiée pour la mise en œuvre d’un projet en restauration collective car elle apporte à ses partenaires :

une expertise acquise depuis plus de 10 ans sur la restauration collective, son fonctionnement, ses contraintes, ses leviers, ses acteurs…

une connaissance fine des filières bio régionales : acteurs, circuits de distribution, solutions logistiques d’approvisionnement, associations « relais » pour la sensibilisation…

des méthodes et outils créés pour les territoires et structures acheteuses : outils personnalisés à chaque étape et chaque type d’acteurs visés (atelier de cuisine pour les chefs, comptabilité analytique pour les gestionnaires, rédaction des marchés publics, sensibilisation des convives…)

Nos territoires partenaires

Les missions d’A PRO BIO sont développées sur la région Hauts-de-France à plusieurs échelles d’interventions :

  • Le périmètre régional
  • Les échelles départementales
  • Les territoires (Communautés urbaines et d’agglomération, Communautés de communes, Parcs Naturels régionaux)

Notre démarche d’accompagnement de la restauration collective

L'accompagnement des collectivités

Vous représentez une collectivité et vous souhaitez développer un approvisionnement de la restauration collective, A PRO BIO vous propose un programme d’action adapté à votre territoire :

  • diagnostic de l’offre et de la demande par territoire (nombre de restaurants collectifs intéressés, fournisseurs locaux…)
  • rencontres offre/demande (réunions collectives, mise en réseau…)
  • organisation de colloques sur la restauration collective

 

L'accompagnement des élus et techniciens

Vous êtes un élu ou un responsable de la restauration collective, A PRO BIO propose de vous informer, vous conseiller et vous accompagner sur l’introduction des produits bio :

  • pourquoi mettre du bio dans les restaurants collectifs ?
  • rédaction des marchés publics (cahier des charges)
  • diagnostic des restaurants collectifs (nombre de repas, fournisseurs…)

 

L'accompagnement des chefs de cuisine et intendants/gestionnaires

Vous souhaitez introduire des produits biologiques dans votre restaurant ? A PRO BIO vous donne toutes les pistes et outils pour réussir votre projet :

  • choix des produits
  • fréquence d’introduction
  • approvisionnement
  • sensibilisation à l’agriculture biologique
  • outils de communication (affiches, dépliants, stop-rayons…)
  • formation technique des cuisiniers avec un chef et une diététicienne référents pour apprendre à travailler les produits bio et à comprendre les avantages nutritionnels
  • réunions collectives
  • organisation de colloques Restauration Hors Domicile

 

L'accompagnement du personnel de cuisine

Votre établissement a un projet d’introduction de produits bio, A PRO BIO vous apporte l’information nécessaire pour être relais auprès des convives :

  • sensibilisation à la bio

 

L'accompagnement du personnel éducatif

Vous souhaitez aborder l’agriculture biologique avec vos élèves, A PRO BIO vous apporte l’information et les outils nécessaires à la réalisation de votre projet :

  • sensibilisation à la bio
  • utilisation d’outils pédagogiques et animations en classe
  • outils de communication (affiches, dépliants…)

 

L'accompagnement des fournisseurs

Vous êtes producteur, transformateur ou distributeur et vous souhaitez approvisionner la restauration collective en produits biologiques ? A PRO BIO vous accompagne et vous met en contact avec les restaurants :

  • adaptation des produits
  • organisation de la filière (logistique…)
  • inscription dans des listes de fournisseurs
  • réponse aux marchés publics
  • réunions collectives
  • organisation de colloques Restauration Hors Domicile

 

Coopérabio


Partie du constat qu’il n’est pas toujours évident de manger bio local au quotidien dans la restauration collective, A PRO BIO a décidé de mettre en place une journée entièrement dédiée à ce sujet en faisant le choix d’axer le débat sur l’aval. Engagée depuis plus de 20 ans dans l’introduction de produits biologiques en restauration collective, l’association répond à un enjeu majeur.

Véritablement, la demande croissante de produits bio requiert des professionnels de la restauration collective de répondre à cette demande. Cependant, face à un budget contraint, à des ressources matérielles et humaines limitées et des idées parfois manquantes, il est quelquefois compliqué de se tenir à ses envies de proposer des produits de qualité dans son établissement.

Forte du succès de cet événement, A PRO BIO annualise depuis 2016 la journée de la restauration collective des Hauts-de-France en allant toujours plus loin.

Bio des chefs

Dans sa volonté de valoriser les professionnels de la restauration collective, A PRO BIO a créé en 2014 un défi culinaire permettant aux cuisiniers de l’ombre de faire valoir leurs compétences.
« La bio des chefs » a plusieurs objectifs forts qui tous concourent au développement des produits bio-régionaux dans la restauration collective des Hauts-de-France.



Valoriser et renforcer les compétences développées dans les formations des chefs cuisiniers

Découvrir de nouvelles recettes ou méthodes de cuisine bio par le partage d’expérience entre chefs
Mettre en pratique les « trucs et astuces » appris lors des ateliers proposés par A PRO BIO
Bénéficier de la présence des référents culinaires et formateurs d’A PRO BIO, pour apprendre de nouvelles techniques
Former les apprentis cuisiniers aux modalités d’introduction des produits bio-régionaux dans la restauration collective.
Souligner la faisabilité de l’introduction de produits bio-régionaux en restauration collective

 

Nourrir la dynamique régionale en cours pour l’introduction de produits bio et locaux en restauration collective

• Mobiliser les élus, gestionnaires, professeurs, parents d’élèves… des structures de restauration collective de la région en leur offrant la possibilité d’expérimenter concrètement l’évolution des pratiques en cours via la dégustation des plats cuisinés pendant le défi
• Insister sur la cohérence et la complémentarité des démarches en cours (territoires, lycées, collèges, apprentissage…)
• Valoriser les produits biologiques des Hauts-de-France ainsi que les producteurs et fournisseurs de la filière bio locale et régionale.
• Créer un temps fort autour des valeurs de l’agriculture biologique régionale

Chaque année, le défi se passe sur un territoire différent afin de permettre au plus grand nombre d’acteurs régionaux de participer.

 

Réactivité et inventivité

Au quotidien, les cuisiniers de la restauration collective font face à un nombre conséquent de convives à nourrir en un temps record.
Pour « La bio des chefs » il s’agit non seulement de garder ce rythme mais en plus de démontrer sa créativité sur le pouce.

Comment ?

Au total, 16 participants, un garde-manger composé de produits bio, prioritairement locaux et de saison sont mis à disposition des challengers.
Quelques heures plus tard, 1 menu entrée/plat/dessert par équipe est présenté aux convives qui dégusteront le déjeuner sur place.
En parallèle, un jury de professionnels de l’alimentaire et du bio sélectionnés par A PRO BIO classe les menus selon différents critères (aspect, texture, présentation, goût, technique bio, originalité…).
L’équipe en première position remporte un trophée « La bio des chefs » offert par A PRO BIO et des lots fournis par nos partenaires seront offerts aux 16 participants.
Bien plus d’un défi, La bio des chefs est avant tout un moment ludique synonyme de plaisir et de partage.

 

Votre contact chez A PRO BIO

Vous souhaitez intégrer des produits bio dans un restaurant scolaire, d’entreprise ou toute autre structure accueillant du public en collectivité ? Ou vous désirez mettre en place Coopérabio et/ou La bio des chefs avec A PRO BIO ?

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